Torta de castanha portuguesa

Passamos a ceia de Natal na casa de amigos. Fiquei encarregada de levar os pães, ingredientes para a farofa (que acompanhou um delicioso frango assado com ervas e manteiga) e a sobremesa. Resolvi testar algo diferente: uma versão do Mont Blanc.

Fiz uma torta com base sablé Bretón de chocolate, cobri com creme de castanha portuguesa e decorei com castanhas em calda, suspiros e flor de violeta cristalizada.

Mont Blanc à Gourmandise:

(uma torta de 30 X 10 cm - 100% = 100 gramas)

Sablé Bretón:

89% de manteiga sem sal temp. amb.

89% de açúcar refinado

45% de gemas

3% de baunilha em pasta

11,2% de cacau em pó

90% de farinha de trigo para confeitaria

30% de farinha de trigo 00

7% de fermento químico

MMC. Abrir e forrar uma forma (deixe o fundo mais grosso) de fundo falso de X . Cobri com filme plástico e gelar por 30-40 minutos. Retire da geladeira, deixe 10 minutos em temperatura ambiente e asse à 180℃ por 40 minutos. Esfrie e desmolde.

Castanhas portuguesas em calda:

100% de castanhas cozidas sem casca

200% de açúcar refinado

200% de água filtrada

1% de baunilha em pó

Faça uma calda com baunilha (após dissolver, 3 minutos). Adicione as castanhas e quando levantar fervura novamente, conte 2 minutos e desligue. Esfrie e gele. Após 6 horas repita o processo. Repita mais uma vez. Drene e use para decorar a torta.

Creme de castanha portuguesa:

20% de gemas

84% de creme de leite fresco

42% de açúcar refinado

2% de baunilha em pasta

300% de purê de castanhas portuguesas (comprei pronto, mas pode cozinhar as castanhas, amassar e diluir com leite, açúcar e manteiga no fogo baixo)

3% de gelatina em pó incolor (hidratada em 15 de água)

10% de Brandy de Jerez

Faça o creme inglês, adicione a gelatina, amorne e incorpore o purê e o Brandy. Esfrie completamente e coloque em uma saco com bico chuveiro.

Espalhe sobre o sablé completamente frio, decore com as castanhas, flor de violeta cristalizada, alguns suspiros e polvilhe açúcar gelado.

Acompanhamos com vinho do Porto Burmester Tawny 20 anos. 

Postado por NM.