Pão de fubá e erva doce

O pão da semana não ficou em casa porque foi feito para presentear um amigo.

Usei o fubá em forma de mingau, adicionei ovo, aromatizei com um pouco de erva-doce e fermentei com fermento natural.

Temos algumas variações do mesmo tema no Gourmandise: com fermento biológico, com kefir e com poolish. 

Pão de fubá e erva-doce com fermentação natural:

(dois pães de 350 gramas - 100% = 235 gramas)

42,55% de fubá

63,82% de água filtrada 1

100% de farinha de trigo 00

34% de água filtrada gelada 2

23,4% de ovo gelado

28,93% de Pierre (fermento natural)

4,68% de açúcar orgânico

3,82% de sal marinho

4,25% de bassinage

5,95% de óleo de girassol

Misture o fubá e água 1 em panela pequena e leve ao fogo baixo, mexendo constantemente até obter uma pasta. Esfrie.

Misture farinha, o mingau de fubá, a água 2 e o ovo. Cubra e gele por 30 minutos. 

Incorpore o fermento natural, açúcar, sal e bassinage. Trabalhe a massa. Incorpore o óleo. Cubra e deixe descansar por 3-4 horas à 20℃, dobrando a massa três vezes no período. Modele e encaixe em banneton polvilhado com fubá. Embrulhe em saco plástico, lacre e gele por 18-24 horas. Retire da geladeira, abra o saco sem descobrir e deixe terminar a fermentação por cerca de 4 horas. 

Desmolde e asse.

Postado por NM.