Sobe e desce

Estava audaciosa na cozinha. Atrevi-me a preparar um sobre e desce do cozido baiano.
A primeira vez que escutei o termo "sobe e desce" não entendi do que se tratava. Só depois que percebi que era uma versão express do elaborado cozido baiano.
O cozido baiano é um prato complexo repleto de etapas e tenho a impressão que cada família lá na Bahia tem a sua fórmula e regras. E para quem acha que baiano só come azeite de dendê e frutos do mar, este prato passa longe disso. Aprendi (ousadia afirmar que aprendi, porque na prática só fiz três vezes com supervisão de cozinheiras baianas experientes) este prato na casa de uma querida amiga.
Usei os legumes que tinha em casa: cenoura, couve-manteiga, jiló (não vai na versão original), tomate, batata, cebola e abobrinha. Fiz um refogado com cebola e alho e dourei um pedaço generoso de paio de porco preto português, adicionei água filtrada quente e comecei a adicionar os legumes por tempo de cocção (cenoura e batata inteiras sem casca e tomate picado sem casca, abobrinha inteira, jiló descascado inteiro, couve manteiga amarrada), folha de louro e sal. Quando os legumes estiverem cozidos, retire-os com cuidado e mantenha-os quentes em uma travessa. Abaixe o fogo da panela e acrescente farinha de mandioca aos poucos, mexendo constantemente para fazer o pirão. O meu pirão ficou mais avermelhado que deveria porque o paio que usei soltou páprica. Sirva o pirão à parte. 

A versão original com a infinidade de legumes, carne bovina seca e fresca e linguiças é preparada em grandes panelas (daquelas quase industriais), por isso deve ser como a feijoada, um prato que começamos a preparar na véspera e com vinte pessoas à mesa para comer.

Postado por NM.