Pão de castanha portuguesa

Cozinhar e descascar castanha portuguesa dá trabalho demais!

Já vi duas empresas comercializarem as castanhas cozidas e congeladas por aqui, mas não resisti quando me deparei com uma versão que não precisa de refrigeração (e não usa vácuo - apenas um outro tipo de atmosfera modificada). Estas castanhas são um pouco menores e mais doces.

Pão de castanhas:

(dois pães de trezentos gramas cada - 100% = 172 gramas)

45,34% de farinha de trigo comum

100% de farinha de trigo 00

98,83% de água filtrada gelada

6,97% de açúcar orgânico

5,81% de sal marinho

46,51% de Pierre (fermento natural)

58,13% de castanha portuguesa (cozida e sem casca)

Testei um método diferente neste pão: misturei as farinhas com água, açúcar e sal. Não sovei, apenas misturei até ficar homogêneo. Coloquei em um bowl, cobri com filme plástico e gelei por 8 horas. Incorporei o fermento natural maduro e deixei repousar por cerca de 2 horas, dobrando a massa 3 vezes neste período. Modelei dois pães, adicionando as castanhas, acomodei no banneton, fechei com saco plástico e voltei para a geladeira por mais 18 horas (acredito que poderia aumentar o período para 24 horas). Retirei da geladeira, abri o saco e deixei finalizar a fermentação até atingir o volume para fornear. Assei como sempre, na panela, dentro do forno.

Postado por NM.