Pão de leite com chocolate

Inicialmente pensei em fazer um brioche de cacau, mas descobri que não tinha cacau em pó, apenas um pouco de chocolate em pó. E para complicar encontrei só 25 gramas de manteiga sem sal.
Mudei tudo e preparei um pão de forma de leite com chocolate e, lógico, fermentação natural.

Pão de leite com chocolate:
(um pão de 18 X 30 cm - 100% = 270 gramas)
18,51% de farinha de trigo integral
100% de farinha de trigo 00
11,11% de chocolate em pó (não substituir pelo achocolatado!)
0,74% de malte em pó
62,96% de leite integral gelado
18,51% de ovo gelado
11,11% de açúcar mascavo
22,22% de Romolo (fermento natural de kefir)
1,48% de sal marinho
7,4% de bassinage
9,25% de manteiga sem sal temp. amb.
Misture as farinhas com chocolate e malte. Una o leite. Incorpore o ovo. Adicione o açúcar. Acrescente o fermento natural. Una o sal e bassinage. Quando obter ponto de véu, incorpore a manteiga. Deixe descansar por 2 horas, divida em quatro pedaços, boleie e acomode em forma de pão de 18 X 30 cm untada com óleo e polvilhada com fubá. Embrulhe com saco plástico para alimentos, lacre e gele por 18-24 horas. Abra o saco, sem descobrir e deixe crescer por 4 horas ou atingir a borda. Asse no forno pré aquecido à 250℃ por 5 minutos, abaixe para 220℃ por 10 minutos, abaixe para 180℃ por mais 10 minutos e termine com grill por 5 minutos. Desenforme e esfrie sobre grade.

Servi com creme de kefir (similar ao cream cheese) feito em casa e surubim defumado.

Aqui explico a razão do uso das porcentagens e como converter para gramas.

Postado por NM.