Pão para sanduíche de einkorn e grãos

Voltamos à rotina depois de alguns dias fora.
O pão da semana foi fotografado com celular alheio, de forma displicente, por isso a foto precisou ser super recortada.
Usei farinha de enkir e os grãos que tinha em casa: gergelim branco torrado, linhaça dourada, sementes de papoula, flocos e grãos de enkir (este último cozido).

Pão para sanduíche de enkir e grãos:
(um pão de 18 X 7 cm - 100% = 200 gramas)
100% de farinha de einkorn
52,5% de água filtrada gelada
25% de Andreu (fermento natural de espelta)
2,5% de açúcar demerara
5% de flocos de einkorn
5% de gergelim branco torrado
5% de semente de papoula
5% de linhaça dourada
17,5% de einkorn em grão cozido (e frio)
2,5% de flor de sal
10% de bassinage
3% de azeite
Misture farinha e água. Autolise de 30 minutos.
Una fermento e açúcar.
Adicione sal e bassinage. Trabalhe a massa.
Incorpore flocos, sementes e grãos.
Acrescente azeite.
Deixe semi coberto à 18℃ por 3 horas, dobrando a massa três vezes neste período. Modele e acomode em forma de pão untada e polvilhada com fubá. Coloque em saco e gele por 12-18 horas. Retire da geladeira, abra o saco e deixe terminar a fermentação por 2-4 horas.
Asse à 250℃ por 10 minutos, abaixe para 220℃ e termine a cocção.
Desmolde e esfrie sobre grade.

E estas tais porcentagens? O que fazer com elas?

Postado por NM.