Pão de einkorn e pera

Comprei um pacote de farinha de einkorn que custou uma pequena fortuna armazenei no fundo da despensa para não desperdiçar com bobagens. O problema é que agora a validade está no limite, portanto preparem-se para uma temporada de pães de einkorn (enkir em italiano).
Ah, e antes que esqueça, einkorn é um tipo de trigo muito antigo que não sofreu hibridização e começou a ser resgatado por pequenos produtores. Assim como o emmer, kamut e espelta está hoje no topo da lista de ingredientes desejáveis pelos padeiros contemporâneos.

Usei esta farinha de tom pardo para assar um pão básico com pedaços de pera desidratada.

Pão de einkorn e pera com fermentação natural:
(um pão pequeno - 100% = 200 gramas)
100% de farinha de enkir
57,5% de água filtrada gelada
20% de Romolo (fermento natural de kefir)
3,5% de açúcar demerara
2% de sal marinho
20% de pera seca picada
Trinta minutos de autolise.
Adicione fermento e açúcar. Misture, una o sal e trabalhe a massa até ponto de véu. Incorpore a fruta. Deixe repousar à 18℃ por 3 horas, dobrando a massa três vezes. Modele e acomode em banneton, embrulhe em saco, infle, lacre e resfrie à 8℃ por 15-18 horas. Retire da geladeira, abra o saco e deixe repousar à 18-23℃ por 3-4 horas. Desmolde e asse.

Caso tenha dúvidas nas conversões de porcentagens em gramas, entre aqui.

Postado por NM.