Pão de centeio e cacau
Gostei do resultado daquele pão marmorizado de kamut e matcha. Por isso o pão da semana é uma variação, substituindo kamut pelo centeio e matcha pelo cacau em pó.
Pão de centeio e cacau:
(um pão de cerca de 300 gramas - 100% = 100 gramas)
100% de farinha de centeio
100% de farinha de trigo
120% de água filtrada gelada
35% de John (fermento natural de centeio)
12% de mel
5% de cacau em pó
3% de flor de sal
10% de bassinage
Misture as farinhas e água. Autolise de 40 minutos.
Adicione o fermento e mel. Incorpore o sal. Bassinage. Trabalhe a massa. Divida ao meio e una o cacau a metade. Boleie ambas massas e deixe repousar por 4 horas à 17℃ (dobre 3 vezes neste período). Abra as massas, disponha uma sobre a outra, enrole e modele. Disponha em banneton. Deixe fermentar à 8-10℃ por 12-18 horas. Aumente a temperatura para 20-23℃ até terminar de dobrar de volume. Desmolde sobre placa e asse à 190℃.
Caso tenha dúvidas sobre as porcentagens, entre aqui.
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Postado por NM.
