Tres Leches

O Tres Leches já apareceu por aqui no formato de bolo clássico e no sorvete. Na outra vez não usei leite de coco e cobri com chantilly e desta vez descartei a cobertura e apenas polvilhei coco seco ralado.

Tres leches - bolo gelado de coco, leite evaporado e leite condensado:
(um bolo de 20 X 10 cm - 100% = 160 gramas)
bolo:
62,5% de ovos
62,5% de açúcar refinado
40,62% de farinha de trigo
1,87% de fermento químico
18,75% de leite integral
Monte os ovos com açúcar até triplicar de volume.
É um mito aquela história que as claras não montam na presença de gemas. Só vale quando a receita não utiliza gemas em nenhuma etapa. Portanto se a receita pede claras montadas e gemas adicionadas uma a uma, pule uma etapa e facilite: monte os ovos com açúcar de uma vez só.
O que realmente atrapalha a emulsão das claras é a presença de outra gordura diferente das gemas. Até aquele resquício de água pós lavagem nos batedores ou tigelas não influenciam (resquício é diferente de uma colher de sopa de água, ok?). Livrem-se dos estigmas!
Incorpore a farinha previamente peneirada com fermento com auxílio de espátula. Incorpore o leite e asse em forma de 20 X 10 cm (6 de altura) untada e polvilhada à 180℃ por 25 minutos.
calda:
90,31% de leite evaporado
59,5% de leite de coco
100% de leite condensado
7,5% de rum claro
Misture tudo. Faça furos no bolo recém saído do forno (sem desenformar) com palito de dentes. Verta a calda aos poucos até absorver tudo. Polvilhe coco ralado (opcional). Gele por 5 horas antes de cortar.

tres leches com mais calda

E como entender estas porcentagens?

Postado por NM.