Empadinhas de palmito

Tem coisa mais boba que empadinha?!

Gosto das menores, com recheio cremoso e começando pela tampa. Cada um com sua mania.
Não tenho preconceito com os sabores do recheio: frango, camarão, carne seca, palmito, calabresa com requeijão, alho poró com cream cheese, bacalhau...
Escolhi o tradicional palmito.

Empadas de palmito:
(1 dúzia de 3 cm de diâmetro - 100% = 300 gramas)
massa:
92% de farinha de trigo
18% de ovo
8,8% de manteiga sem sal gelada
38,33% de banha de porco
1,9% de sal marinho
No processador, misture a farinha, sal e gorduras no pulsar até obter uma farofa. Una o ovo ligeiramente batido e bata somente para incorporar. Embrulhe em filme plástico e gele por 30 minutos.
Abra 3/4 da massa e forre fundo e laterais de forminhas de empada. Fure o fundo com garfo e pré asse à 180℃ por 15 minutos.
recheio:
60% de leite integral
9% de manteiga sem sal
sal e pimenta do reino
16,66% de salsa picada
3,33% de azeite
100% de palmito em conserva, drenado, lavado e brunoise
23,33% de cebola brunoise
1% de alho em pasta
4,66% de farinha de trigo
Refogue a cebola e alho no azeite sem dourar. Una a manteiga e deixe derreter. Adicione a farinha e misture rapidamente. Incorpore o leite aos poucos, mexendo com fouet. Tempere. Esfrie e misture o palmito e salsa.
Recheie as forminhas. Cubra com o restante da massa e pincele um pouco de ovo batido. Volte ao forno por mais 30 minutos. Desenforme e sirva.

Comi de colheradas, recém saída do forno e antes de desenformar.

Se tem dúvidas sobre as porcentagens clique aqui.

Postado por NM.