Pão de manteiga

Pão de manteiga é brioche?
Nesta receita de pão temos leite, ovos e manteiga. Usei menos manteiga que no brioche então prefiro dizer que é um pão de massa enriquecida.

Pão de manteiga com fermentação natural:
(um pão de 20 X 9 cm - 100% = 200 gramas)
6,5% de fermento natural Pierre
11% de leite integral
20,5% de farinha de trigo
Misture, cubra com pano e deixe fermentar por 12 horas à 16-17℃.
100% de farinha de trigo
51% de leite integral
6% de xarope de agave
35% de clara de ovo (reserve a gema para pincelar)
1,5% de sal marinho
14,5% de manteiga sem sal temp. amb.
Quando a massa fermentada completar 11 horas, misture a farinha com leite e deixe repousar por 1 hora.
Adicione a clara, o agave e a massa fermentada à mistura de farinha. Cubra e deixe repousar à 12-14℃ por 30 minutos. Acrescente o sal e trabalhe a massa até ponto de véu. Incorpore a manteiga.
Deixe descansar em bowl coberto com pano por 4 horas (dobrando 3 vezes neste período).
Divida em três partes, boleie ou enrole e encaixe em uma forma de pão (untada com óleo e polvilhada com fubá). Coloque dentro de um saco plástico e lacre formando um balão (para não deixar o plástico grudar na massa).
Deixe crescer à 12℃ por 12-18 horas.
Abra o saco e deixe completar a fermentação à 17℃ por 2-3 horas.
Pincele gema e asse à 190℃ por 30-35 minutos. Desenforme e deixe esfriar sobre grade.

Tem dúvidas sobre o uso destas porcentagens? Clique aqui.

Postado por Nina Moori.