Pão de centeio, nozes e cranberry

Ganhei um envelope de pasta madre di segale em pó. A instrução de uso recomendava a adição de fermento biológico seco, mas não vi a lógica de usar a pasta madre com mais fermento senão para acelerar a fermentação. Costumo deixo as minhas massas de pão fermentando por cerca de 18-24 horas na geladeira, portanto pressa não é exatamente um problema na casa Gourmandise.

a tal massa madre de centeio

Pão de centeio, nozes e cranberry:
(um pão de 390 gramas - considere 100% = 130 gramas)
61,53% de farinha de centeio
61,53% de farinha de trigo
30,76% de farinha de espelta
5,76% de pasta madre di segale
100% de água filtrada gelada
5,38% de miel de palma
4,61% de flor de sal
19,23% de azeite
18,46% de nozes
7,69% de cranberry seca
1 hora de autolise.
Adicione fermento e mel e descanse 30 minutos à 7℃.
Acrescente flor de sal e azeite. Ponto de véu.
Incorpore demais ingredientes.
Mantenha 4 horas à 14℃ (dobrando 3 vezes).
Modele e coloque no banneton.
7℃ por 18-24 horas.
Termine fermentação em temperatura ambiente (3-5 horas).
Asse à 200℃.

O pão ficou super macio, mas a casca não ficou crocante como gosto.

Não entendeu o porquê das porcentagens?

Postado por Nina Moori.