Biscoito de sorgo e canela

O pacote de farinha de sorgo que ganhei está parecendo aquela pipoca doce do saco cor-de-rosa: nunca acaba!
Já fiz bolo, pão sem glúten, pão com glúten e até roti. Desta vez usei a tal farinha para preparar biscoitos sem glúten.

O problema é que depois que fiz a massa tive dificuldade em modelar. Tentei usar cortador, mas não obtive sucesso. Desencanei e estendi uma única placa para quebrar com as mãos depois de assar.

Biscoito de sorgo e canela (sem glúten):
(para render 355 gramas - considere 100% = 113 gramas)
100% de farinha de sorgo
44,24% de fécula de batata
30,97% de goma de tapioca
26,54% de açúcar demerara
13,27% de açúcar mascavo
0,88% de fermento químico
0,88% de bicarbonato de sódio
0,26% de canela em pó
0,88% de flor de sal
22,12% de manteiga sem sal gelada em cubos
16,81% de miel de palma (ou maple syrup ou xarope de agave)
70,79% de água filtrada gelada
Método sablage.
Abra (3-4 mm de espessura) sobre silpat em formato retangular.
Asse à 180℃ por 15 minutos. Esfrie por 5 minutos. Quebre em pedaços e armazene em pote hermético.

Não entendeu o porquê das porcentagens?

Postado por Nina Moori.