Massa para tortas

Existem inúmeras fórmulas de massa base para tortas. Só aqui no Gourmandise já postei algumas delas. 

E ficam as dúvidas? 

Usar manteiga gelada ou temperatura ambiente? Adicionar açúcar na massa? Misturar os ingredientes na mão, na batedeira ou no processador? Por que algumas receitas pedem sal na massa doce? Pode substituir manteiga pela margarina? Posso trocar a farinha de trigo por outra? Precisa gelar a massa antes de colocar na forma? 

Qualquer substituição, principalmente na confeitaria, tem suas consequências. Quando não temos muitas experiência ou pouco conhecimento químico e físico dos ingredientes, sugiro seguir as técnicas e respeitar as medidas exatas (já falei sobre isso aqui e aqui).

Massa básica para torta:

(um torta de 18 cm de diâmetro - 100% = 150 gramas)

100% de farinha de trigo

1% de sal marinho

0,25% de fermento químico

64% de manteiga sem sal gelada

13,3% de água filtrada gelada

Peneire a farinha, sal e fermento juntos (processe ou misture na batedeira com paddle). 

Adicione a manteiga em cubos e "belisque" com as pontas dos dedos, incorporando na farinha (pulsar no processador e velocidade baixa na batedeira). 

Quando obter textura de farofa, acrescente a água e misture rapidamente para incorporar. 

Forre o fundo e lateral de forma para torta de 18 cm de diâmetro. Nos dias quentes, embrulhe a massa com filme plástico e gele por pelo menos 30 minutos antes de colocar na forma.

Faça alguns furos na base com um garfo (seja gentil, não rasgue a massa), forre com filme plástico (sim, pode), espalhe grãos crus de feijão (depois, retire, esfrie e armazene para uso posterior) ou bolinhas de cerâmica próprias para este uso).

Asse por 15-20 minutos ou pré-asse por 10 minutos à 180℃.

Massa doce: adicione 15% de açúcar refinado, demerara ou mascavo e 2% de extrato de baunilha.

Massa de cacau: substitua 9% da farinha de trigo pelo cacau em pó.

Sobre o uso das porcentagens.

Postado por Nina Moori.