Torta mousse de umbu

Acordei cedo, animada com o céu ainda escuro e a previsão de um lindo dia nublado de temperaturas amenas.
Aproveitei a manhã de folga para assar um pão que cresceu durante a noite e preparar uma sobremesa com um doce de umbu que ganhei.
Fiz uma torta mousse com o doce e usei como base o bagaço do licuri (a sobra do leite daquele sorvete).

Torta mousse de doce de umbu:
(uma torta de 15 cm de diâmetro - 100% = 300 gramas)
base:
33,3% de bagaço de licuri
3,3% de açúcar orgânico
6,6% de clara de ovo
Misture tudo e forre o fundo de uma forma de 15 de diâmetro de fundo falso. Asse à 180℃ por 10-15 minutos. Esfrie sem desmoldar.
mousse:
100% de doce de umbu
50% de água filtrada
1,5% de gelatina em pó (hidratada em 6,6% de água)
43,3% de creme de leite fresco
16% de clara de ovo
7,5% de açúcar refinado
Dissolva o doce cortado em pedaços com a água no fogo baixo. Adicione a gelatina hidratada e deixe esfriar. Acrescente o creme. Incorpore o merengue suíço. Espalhe sobre a base assada e fria e gele por 6 horas antes de desenformar.

Mas o que faço com estas porcentagens?

Postado por Nina Moori.