Pão de espelta de forma

Questionei qual a hidratação máxima que a farinha de espelta suporta em um grupo online. Ninguém soube responder. Resolvi testar.
Escolhi o pão de forma porque suporta mais líquido que a maioria das outras modelagens.
Usei apenas farinha de espelta germinada (ganhei de um amigo) e não acrescentei ovo.

Pão de forma de espelta:
(1 pão de 800 gramas - 100% = 355 gramas)
100% de farinha de espelta germinada (ou farinha de espelta comum)
2,8% de açúcar demerara
18% de leitelho
56,3% de água filtrada gelada
19,7% de Andreu
2,4% de flor de sal
15,49% de bassinage
7,32% manteiga sem sal temp. amb.
15,5% de grãos de espelta previamente cozidos e frios
Antes de fornear, pincele leite e polvilhe um pouco de espelta em grão cozido.
Use para sanduíches.

Conclusão: usei 89,85% de hidratação (sem contar com a água do fermento natural) e tenho a impressão que a farinha suportaria mais líquido, mas como usei um pouco de manteiga, julguei melhor parar por aí.

Não tenho fotos do miolo do pão porque levei para a casa de amigos e, obviamente, esqueci de fotografar.

Oi? Porcentagens?

Postado por Nina Moori.