Mousse de chocolate e laranja

E para o início do final de semana: a clássica mousse de chocolate.
Usei a fórmula com ovos, creme de leite UHT (porque tenho leitores que reclamam sobre a falta do creme de leite fresco na região onde moram) e um pouco de raspas de laranja.

Mousse de chocolate e laranja:
(10 porções - 100% = 200 gramas)
106% de chocolate com 60% de cacau

100% creme de leite UHT

40% de gemas

25% de açúcar refinado 1

1% de gelatina em pó (hidratada em 10% de água filtrada)

60% de claras

25% açúcar refinado 2

1,5% de raspas de laranja seleta (Bahia ou grapefruit)
Faça um ganache no banho-maria (não deixe a água ferver).
Faça um sabayon com gemas e açúcar 1. Adicione ao ganache.
Derreta a gelatina no banho-maria. Una ao creme de chocolate misturando com fouet. Adicione as raspas. Esfrie.
Faça um merengue suíço e incorpore ao creme.
Divida entre 10 ramequins (taças, potinhos, copos ou xícaras). Gele por 4 horas antes de servir.

Postado por Nina Moori.