Focaccia de azeitona com fermentação natural

uma leitora: Nina, para fazer pão em casa tenho que comprar todas essas formas que vejo no Gourmandise?
Nina: Não. Faça focaccia que se adapta a qualquer formato de forma da sua casa. Use as porcentagens para adequar a sua necessidade.

A focaccia da vez tem azeitonas verdes, flor de sal defumada, sal aromatizado com vinho tinto e fermentação natural.

Focaccia de azeitona e fermento natural:
(uma forma de 17 X 20 cm - 100% = 190 gramas)
78,9% de farinha de trigo 00
78,9% de farinha de trigo comum
100% de água mineral gelada (mais 15 para bassinage)
23,15% de fermento natural maduro (usei o Romolo)
5,2% de mel
3,15% de flor de sal
15,78% de azeite
23,68% de azeitona verde sem caroço
flor de sal defumada
sal de vinho
Misture as farinhas, metade da água, fermento e mel. Incorpore a água restante aos poucos. Cubra de deixe repousar à 15℃ por 30 minutos. Adicione azeite, sal e a última porção de água, trabalhando a massa até ficar elástica e lisa. Cubra e gele por 12-18 horas. Retire da geladeira e deixe descansar por 2 horas. Espalhe sobre uma forma untada e polvilhada. Cubra e deixe crescer por 2-4 horas. Espalhe as azeitonas, polvilhe os sais e regue com azeite. Asse à 190℃ por 30 minutos.

Postado por Nina Moori.