O pão doce natalino de 2015

Para o fim deste ano decidi voltar a preparar o meu próprio pão natalino. Porque vamos combinar? Se faço a maioria dos pães, vinagres, kefir, iogurtes, queijos, manteigas e bolos que consumo, coerente seria cozinhar meu pão de Natal.

Desisti do panettone porque demorei tempo demais para decidir fazer em casa e as lojas que vendem forminha dele estavam já desfalcadas. Mudei para o stollen (com algumas alterações daquela receita de 2009).

A modelagem do stollen obviamente precisa melhorar muito.

Stollen com fermentação natural:
(um pão de 600 gramas - 100% = 150 gramas)
16,66% de laranja cristalizada picada
13,33% de limão cristalizado picado
18% de uva passa
23,33% de rum claro
100% de farinha de trigo 00 (para longa fermentação)
40% de farinha de trigo comum
26,66% de açúcar cristal ou refinado
0,4% de especiarias moídas (uma mistura de macis, cravo e canela)

20% de fermento natural (usei o Gohan)
43,33% de leite integral gelado
33,33% de ovo
1% de zeste de laranja
1% de zeste de limão
1,66% de sal refinado
10% de água mineral gelada
18,66% de manteiga sem sal pomada

23,33% de cereja em calda drenada (escorra sobre papel toalha e pique)

23,33% de amêndoas tostadas picadas grosseiramente

33,33% de marzipã (marzipan) modela em cilindro

Macere (veja bem, macerar não significa necessariamente amassar as frutas e sim hidratar com álcool) limão, laranja e passas no rum por 12-24 horas em temperatura ambiente. Drene e reserve ambos.

Misture farinhas, açúcar, especiarias e fermento. Adicione o leite. Una o ovo e zestes. Trabalhe a massa até ficar lisa. Incorpore sal, água e o rum (usado para macerar). Continue trabalhando e agregue a manteiga. Incorpore as frutas maceradas, cereja e amêndoa. Boleie, coloque em bowl, cubra com filme plástico (deixe uma fresta). Após 1h30-2h em temperatura ambiente (cerca de 22℃) leve à geladeira por 9-12 horas.

Retire da geladeira e deixe repousar por 1h30-2h em temperatura ambiente.

Abra em formato oval sobre superfície enfarinhada, encaixe o marzipan e modele (não faça como a Nina, modele corretamente).

Deixe crescer sobre forma/assadeira forrada com pano (limpo e seco!) por 2-4 horas. Transfira para uma forma untada e enfarinhada e asse à 185℃ por 30 minutos.

Desenforme e esfrie sobre grade.

Polvilhe açúcar de confeiteiro (ou impalpável), pincele com geleia de damasco ou decore com glacê.

Atualização em 04 de dezembro: substituí o leite por iogurte desnatado para deixar o pão mais macio,   aumentei o açúcar para 33,33%, melhorei um pouco a modelagem e deixei a segunda fermentação mais longa (5 horas). O resultado foi este:

Postado por Nina Moori.