Pão de sêmola de grano duro e centeio

Na quinta-feira passada estava conversando com C. sobre a quantidade de farinhas diferentes que temos  em casa. Foi fácil encontrar justificativas porque nós dois fazemos pães caseiros: experimentos, diferentes blends de farinhas, tempo de fermentação e sabores.
Na minha caixa de farinhas encontrei vários pacotes abertos e para tentar aumentar o espaço livre uni a sêmola de grano duro com a farinha de centeio e o centeio em grão.
O centeio foi germinado da mesma forma de sempre.

Pão de sêmola de grano duro e centeio:
(um pão de meio quilo - 100% = 215 gramas)
93% de sêmola de grano duro
41,86% de farinha de centeio
1,39% de kuro sato (substitua pelo açúcar mascavo)
100% de água mineral gelada
9% de John (fermento natural de centeio)
23,25% de grão de centeio germinado (cozinhe por 5 minutos, drene e esfrie)
2,8% de sal rosa
Misture as farinhas, açúcar, 1/3 da água e fermento. Acrescente o restante da água aos poucos enquanto trabalha a massa. Quando ficar elástica incorpore os brotos de centeio e sal. Boleie e deixe  descansar em bowl coberto com filme plástico (deixe em fresta) por 12 horas na geladeira. Modele e deixe crescer até dobrar de volume. Dê um corte na superfície e asse com vapor à 200℃ por 30 minutos. Verifique a cocção e deixe esfriar sobre grade.

Sirva o pão com queijo quark e geleia.

Postado por Nina Moori.