Pão de emmer

Li referências sobre o emmer há anos e acabei armazenando a ideia porque não encontrei o tal grão no Brasil.
Um amigo (e leitor do Gourmandise) encontrou o emmer em uma de suas viagens e nos presenteou com a farinha e o grão inteiro.
O grão foi hidratado por três horas, drenado e colocado para germinar (cerca de dois dias). Usei o mesmo método para germinar o grão.
Na hora de preparar a massa do pão percebi que a farinha de emmer era feita com o grão germinado (o grão é germinado, desidratado e moído até textura de farinha).

emmer em grão

Pão de emmer com fermento natural:
(um pão de 20 X 8 cm - 100% = 300 gramas)
100% de farinha de emmer germinada
1,33% de kuro sato
13% de fermento natural (usei o Andreu com 80% de hidratação)
73,5% de água mineral
2,3% de sal (usei um aromatizado com vinho)

6,6% de azeite
23,3% de grão de emmer germinado (cozido por 10 minutos, escorrido e frio)
5% de semente de abóbora sem casca e torrada
Faça o pão como de costume, acrescentando o emmer e semente de abóbora no final. 4 horas de fermentação de piso. Modele em forma de pão de 20 X 8 cm untada e polvilhada. 6 horas na segunda fermentação. Asse à 195℃ por 25-30 minutos. Esfrie sobre grade.

O pão não fica tão denso como aquele de centeio e grãos (ou o de centeio com cerveja), mas ficou ótimo no smørrebrød.

Postado por Nina Moori.