Pão fermentado com shio koji

Resgatei da despensa o pacote de shio koji adquirido em uma casa de sakê em Sapporo. Todos os meses reorganizo a despensa e mesmo assim encontro algo com a validade no limite.

E antes que esqueça: o shio-koji é um fermentado à base de arroz usado pelos japoneses para temperar carnes, peixes e cozidos.

Segui exatamente o modo de preparo da embalagem, cobri com filme plástico, fiz alguns furos e deixei fermentar por 14 dias (mexendo a cada 24 horas). Depois de 10-15 dias, o shio koji ficou pastoso, esbranquiçado e com cheiro de fermentado adocicado. 

o shio koji desidratado

o shio koji hidratado

Imaginei que se o koji é um fermentado, funcionaria muito bem na confecção de pães. Pesquisei no G* e encontrei uma receita de fermento natural para pão na página da Marisa Ono.

Utilizei o mesmo processo que a Marisa para produzir o líquido usado na fermentação do pão.

Estreei o fermento em um pão com "mingau de arroz" (mesma ideia daquele pão - seguindo a técnica do Chad Robertson), shiro miso (miso claro - menos salgado e praticamente adocicado) e umeboshi desidratado. Overdose nipônica!

Pão com shio koji, miso e umeboshi: 

(um pão de quatrocentos gramas - 100% = 230 gramas)

100% de farinha de trigo

26% de mingau de arroz (usei moti gome - procedi da mesma forma)

59% de líquido de koji fermentado

21,7% de shiro miso

8,7% de umeboshi seco

Faça o pão como sempre. Deixe fermentar. Modele recheando com o umeboshi. Asse à 190℃.

umeboshi desidratado

o miolo ficou mais úmido e o aroma adocicado

Postado por Nina Moori.