Pão com "água fermentada"

Os aficionados pela arte de fazer pão em casa já devem ter lido ou até testado aquela velha receita de usar água da batata para levedar a massa. Confesso que a primeira vez que usei a fórmula da batata não obtive bom resultado (suponho que usei água quente demais para o molho da batata ou não esperei o tempo necessário para a massa fermentar).
Seguindo a mesma ideia coloquei em teste a água da fermentação com frutas. A primeira cobaia foi o figo fresco orgânico (importante lembrar que a fruta crua com casca precisa ser orgânica para funcionar melhor).

Como preparar a "água fermentada": Deixe um figo fresco orgânico (lavado, com casca e cortado em quatro) na água mineral (teoricamente a filtrada funciona, mas a atual qualidade da água paulistana é duvidosa) em pote de vidro com tampa por 2-7 dias em temperatura ambiente. O tempo de fermentação desta água varia de acordo com a temperatura e o açúcar da fruta. Coe e descarte a fruta. Use esta água na massa do pão substituindo o líquido total (ou pelo menos 50%) da receita.

Pão com "água fermentada":

(um pão de 19 X 8 cm - 100% = 250 gramas)

100% de farinha de trigo

4% de cacau em pó (100% cacau)

6% de açúcar demerara

70% de água de figo fermentada

2% de sal do Atacama

14% de manteiga sem sal temp. amb.

Misture a farinha com cacau e demerara. Acrescente 3/4 da água. Una o sal e trabalhe a massa incorporando a água restante. Adicione a manteiga. Boleie, cubra e deixe crescer por 6-8 horas. Modele em formato de rocambole e deixe crescer em forma de pão ou bolo inglês (cubra) por 6-8 horas ou atingir a borda. Asse à 190℃ por 30 minutos. Desenforme e esfrie sobre grade.

E só agora questionei porque ainda não usei o kombucha para fermentar a massa de pão.

Postado por Nina Moori.