Hokkaido Milk Bread au levain

O pão de leite que comi no Japão tinha o miolo super macio e dava para desfiar com as mãos. Tentei reproduzir o Hokkaido Milk Bread em casa, mas não tinha fermento biológico comercial. Alterei um pouco as medidas da receita para usar o tal fermento de levedura espontânea e selvagem (o fermento natural).

Pão de leite no estilo Hokkaido (com fermento natural):
(um pão de meio quilo - 100% = 240 gramas)
50% de leite integral
27% de creme de leite fresco
15,4% de clara de ovo
1,6% de flor de sal
13,3% de açúcar orgânico claro
5% de leite integral em pó
100% de farinha de trigo para pão
12,5% de farinha de trigo para bolo
8,3% de levain (usei o Pierre)
2,9% de manteiga sem sal temp. amb.
Na batedeira, com gancho, bata as farinhas, leite em pó e açúcar. Adicione a clara, o creme e metade do leite. Una o fermento natural. Adicione o leite restante aos poucos. Incorpore o sal e bata a massa até ficar elástica e lisa. Adregue a manteiga. Cubra e deixe crescer por 6-10 horas. Divida em três partes, boleie e encaixe na forma de pão grande untada e polvilhada. Cubra e deixe crescer até atingir a borda (cerca de 6-8 horas). Pincele com gema misturada com pitada de sal e asse à 190ºC por 30-35 minutos. Desenforme e deixe esfriar sobre grade.

Postado por Nina Moori.