Éclair de café e amêndoa

Já sofreu de "tédio de domingo"?
Deve ser um sintoma típico de paulistanos: reclamamos que não temos tempo para nada durante a semana e não conseguimos aproveitar o descanso de domingo.
Em um desses finais de semana aproveitei para entrar na cozinha e estocar alguns pratos. Depois de fazer pães, biscoitos, molho de tomate, caldo de legumes, maionese, grão de bico com linguiça e massa para éclair.
As éclair foram assadas e congeladas sem recheio para uso posterior.
Devidamente descongeladas receberam o recheio de creme de café e pasta de amêndoa.

Éclair de café e amêndoa:
(10 unidades - 100% = 100 gramas)
Choux:
75% de água filtrada
50% de leite integral
35% de manteiga sem sal
0,5% de sal marinho
2% de açúcar refinado
65% de farinha de trigo
100% de ovo
Aqueça água e leite. Quando levantar fervura una a manteiga, o sal e o açúcar. Acrescente a farinha e misture vigorosamente com espátula em fogo baixo. Transfira para um bowl e adicione o ovo levemente batido aos poucos. Misture muito bem. Coloque em um saco de confeitar e pipete 10 éclairs sobre silpat. Asse à 220C por 10 minutos e asse mais 20 minutos à180C. Esfrie sobre grade.
Creme:
150% de leite integral
20% de gemas
13% de açúcar mascavo
20% de açúcar orgânico
10% de farinha de trigo
13% de amido de milho
80% de água filtrada
14% de café moído na hora
52% de pasta de amêndoa
Prepare o café com a água na aeropress. Faça um creme de confeiteiro e adicione o café e a pasta de amêndoas no final. Gele até esfriar.
Recheie as éclairs. Polvilhe açúcar de confeiteiro ou cubra com glacê fondant aromatizado com café.

Postado por Nina Moori.