Pão com gérmen de trigo e sementes

Para estrear o novo banneton preparei um pão com gérmen de trigo, gergelim branco e preto, semente de girassol, levedo de cerveja e fermento natural.

Pão de gérmen e sementes (fermentação natural):

(um pão de 550 gramas - 100% = 250 gramas)

100% de farinha de trigo

16% de gérmen de trigo

6% de gergelim branco tostado

6% de gergelim preto tostado

6% de semente de girassol tostada

2% de levedo de cerveja

4% de açúcar mascavo

levain (9,2% de farinha de trigo + 9,2% de água filtrada + 1,6% de fermento natural e deixe levedar por 6 horas ou uma noite)

60% de água filtrada 1

2,4% de sal da Mongólia

26% de água filtrada 2

Misture a farinha com gérmen, oleaginosas, levedo e açúcar. Una a água 1 e o levain. Cubra e gele por 40 minutos. Trabalhe a massa incorporando a água 2 com sal. Boleie, coloque em bowl coberto e deixe crescer por 6 horas. Modele e coloque no banneton (um tipo de cesta para a massa do pão crescer) polvilhado com farinha de trigo. Cubra e deixe crescer por mais 6-8 horas.

Inverta a massa sobre placa untada e asse à 190ºC por 35 minutos. 

Sirva o pão com manteiga de raiz forte, geleia de hibisco ou sanduíche de pepino e aïoli.

Postado por Nina Moori.