Pão de centeio e castanha portuguesa

Já perguntaram por que as receitas do Gourmandise rendem pequenas porções. A razão? Porque cozinho para poucas pessoas. E porque prefiro comer coisas diferentes todos os dias. Consequentemente aquelas grandes formas de bolo, torta e pão foram substituídas pelas pequenas ou individuais. Os pães feitos em casa, por exemplo,  duram no máximo três dias.
Como as receitas estão em porcentagem é fácil para os leitores reproduzirem em grandes quantidades (adaptando de acordo com a forma disponível, o rendimento desejado ou o peso de ingredientes da geladeira/despensa).
E com apenas um pacote daquelas castanhas consegui preparar um arroz, um acompanhamento (post futuro) e um pão. O pão da semana tem farinha de centeio, fermento natural e... castanhas portuguesas.

Pão de centeio e castanha portuguesa:
(um pão de meio quilo - 100% = 200 gramas)
100% de farinha de centeio
25% de farinha de trigo
8,5% de kuro sato (açúcar negro de Okinawa)
75% de água filtrada 1
7% de fermento natural (usei o sourdough John)
2% de sal mongol
10% de água filtrada 2
47,5% de castanha portuguesa assada
Peneire as farinhas com o açúcar. Adicione a água 1 e o fermento. Cubra e gele por 40 minutos. Trabalhe a massa incorporando o sal e água 2 até ficar elástica e lisa. Boleie, cubra e deixe crescer até dobrar de volume. Abra em retângulo, espalhe as castanhas, modele e coloque em uma cesta forrada com pano limpo. Cubra e deixe dobrar de volume. Vire sobre placa untada, dê cortes na superfície e asse à 180ºC por 30 minutos. Esfrie sobre grade.

Sirva o pão com manteiga salgada e jamón de Bellota ou use para acompanhar uma sopa.

Postado por Nina Moori.