Bolo-torta de mousse de chocolate

Lembram daquele bolo-torta de chocolate recheado com mousse? Lá pelos anos 90 eu achava o máximo cavar um buraco no meio do bolo de chocolate e rechear com com mousse de chocolate.

Esta semana senti uma nostalgia e reproduzi aquele bolo (ou torta?) em casa.

Na massa do bolo adicionei cacau em pó e no recheio preferi colocar menos chocolate em barra (apesar de mais concentrado - 99% cacau). Decorei com algumas frutas liofilizadas.

chocolate super amargo

frutas liofilizadas de Ferran Adrià

Bolo recheado com mousse de chocolate:
(um bolo de 17 cm - 100% = 150 gramas)

bolo:

100% de ovos

4% de fermento químico

48% de água filtrada

93% de açúcar mascavo claro

48% de óleo de girassol

58,5% de farinha de trigo

16,5% de cacau em pó (100% cacau)

0,3% de sal marinho

2% de essência de baunilha
Método chiffon. Asse em forma redonda de (18 cm ) fundo falso untada e forrada com papel manteiga . Desenforme e esfrie sobre grade. Cave um buraco com auxílio de faca de serra e colher (congele a massa retirada e use para montar trifle ou pavê).

mousse:

16% de chocolate (99% cacau)

80% de creme de leite fresco

2,7% de cacau em pó (100% cacau)

80%de ovos

32% de açúcar orgânico

2,66% de gelatina em pó

32% de água filtrada
Hidrate a gelatina na água. Aqueça o chocolate, creme e cacau em banho-maria. quando derreter, acrescente a gema e incorpore com fouet. Retire do calor e una a gelatina. Deixe esfriar em temperatura ambiente. Faça um merengue suíço e incorpore ao creme de chocolate.

Recheie o bolo e gele por 1 hora. Polvilhe as frutas liofilizadas e volte à geladeira até firmar a mousse.

uma fatia de bolo-mousse?

Postado por Nina Moori.