Pumpernickel

Respirei fundo e incorporei toda a coragem para acender o forno. Estava cansada de comer pão comprado (repletos de conservantes e outros produtos pouco amigáveis) e com saudades do meu pão caseiro e honesto. Escolhi o Pumpernickel, um pão denso de centeio de massa azeda, à base de mingau de farinha de milho e batata, aromatizado com kumel e colorido com cacau em pó.

Pumpernickel com sourdough:
(para um pão de 1 quilo e duzentos gramas - 100% = 400 gramas)
7,5% de farinha de trigo 1

7,5% de sourdough (fermento natural - usei o John)

7,5% de água filtrada 1

15% de farinha de milho (processada até farinha)

100% de água filtrada 2

25% de melado de cana

4% de manteiga com sal

2,5% de sal marinho

1% de kümmel

8% de cacau em pó

50% de batata sem casca cozida e amassada

100% de farinha de centeio

31% de farinha de trigo 2

0,5% de fermento biológico seco

Esponja: misture a farinha 1 com o sourdough e água 1. Cubra e deixe crescer por 4-6 horas ou dobrar de volume.

Faça um mingau com água 2 e farinha de milho em fogo baixo. Troque de recipiente e adicione o melado, manteiga, sal, kumel e cacau. Esfrie e una a batata, farinhas, fermento seco e a esponja na velocidade 1 por 3 minutos. Aumente a velocidade e bata mais 5 minutos ou ficar elástica e lisa. Cubra e deixe fermentar por 4 horas. Enfarinhe a bancada, abra a massa em formato retangular com as mãos enfarinhadas, dobre em três partes, vire e dobre novamente em três. Cubra e deixe descansar por 40 minutos. O Pumpernickel tradicional é modelado arredondo (cresce em uma cesta para pães forrada com pano e polvilhada com farinha), mas preferi deixar a massa um pouco mais mole e modelar em formato de loaf para usar como pão de sanduíche. Deixe crescer em uma forma de pão (capacidade para 600 ml) untada e polvilhada com farinha por 3-4 horas. Asse à 180°C por 35 minutos. Esfrie sobre grade.

Postado por Nina Moori.