Framboesa e abacaxi

Encontrei a foto de uma sobremesa tão deliciosa no arquivo do computador. Não sei como me esqueci de colocar no Gourmandise.

Entremet de framboesa e abacaxi:

(um aro de 23 cm - 100% = 400g)

Chiffon de abacaxi:

25% de ovo

25% de açúcar refinado

12% de óleo de girassol

10% de polpa de abacaxi

19,5% de farinha de trigo

0,06% de sal marinho

0,75% de fermento químico

Monte as gemas com metade do açúcar, una o óleo em fio e adicione a polpa. Enquanto isso faça um merengue francês. Incorpore a farinha, sal e fermento à gemada. Incorpore o merengue. Asse em forma de 24 cm untada e polvilhada à 180°C. Desenforme e esfrie sobre grade. Encaixe em aro de 23 cm.

Calda de abacaxi:

6,25% de polpa de abacaxi

12,5% de água filtrada

8,75% de açúcar refinado

5% de rum claro

Faça uma calda com polpa, açúcar e água. Esfrie e una o rum. Gele.

Panna cotta de abacaxi:

24% de leite integral

24% de creme de leite fresco

17,5% de polpa de abacaxi

12,5% de açúcar refinado

1% de gelatina em folha

Aqueça o leite, creme e açúcar até dissolver. Troque de recipiente e una a gelatina hidratada. Esfrie e una a polpa. Gele em forma de fundo falso de 18 cm.

Mousse de framboesa:

100% de polpa de framboesa

12,5% de açúcar refinado 1

2,5% de gelatina em folha

70,5% de crème montée

18% de clara

13,75% de açúcar refinado 2

8% de água filtrada

Aqueça a polpa com açúcar 1. Troque de recipiente e una a gelatina hidratada. Enquanto esfria, faça um merengue italiano com clara, açúcar 2 e água. Incorpore ao creme de framboesa. Una o crème montée. Espalhe metade sobre o chiffon de abacaxi. Gele por 30 minutos para firma. Encaixe a panna cotta no centro e complete com mousse. Gele por 3 horas.

Gelée de framboesa:

14% de xarope simples

0,5% de gelatina em folha

12,5% de polpa de framboesa

Dissolva a gelatina hidratada no xarope quente. Amorne e una a polpa. Esfrie e espalhe sobre a mousse. Gele por 1h e desenforme.

Postado por Nina Moori.