Bolo de morango com mousse de chocolate branco

E sobrou apenas uma fina camada do bolo de aniversário da irmã.

Bolo de morango com mousse de chocolate branco:
(um bolo de 27 X 38 cm - 100% = 500g)

Chiffon cake de morango:

100% de ovos

100% de açúcar refinado

48% de óleo de girassol

48% de polpa de morango

0,2% de fava de baunilha em pó

0,1% de sal

79% de farinha de trigo

2% de fermento químico

gotas de caldo de cocção de beterraba (corante natural vermelho)

Monte as gemas com metade do açúcar, una o óleo em fio e, em seguida, a polpa. Enquanto isso, faça um merengue francês. Incorpore a fava, sal, farinha e fermento à gemada. Incorpore o merengue. Asse em forma de 28 X 40 cm untada e polvilhada à 180°C. Desenforme e esfrie sobre grade. Fatie em três camadas.

Calda com rum:

57,6% de água filtrada

24% de açúcar refinado

3,6% de rum escuro

Faça uma calda, adicione o rum e gele.

Mousse de chocolate branco:

72% de creme de leite fresco 1

64% de chocolate branco

0,4% de fava de baunilha em pó
2% de gelatina em pó incolor
10% de água filtrada
60% de crème montée
Faça uma ganache com creme de chocolate, adicione a gelatina hidratada na água. Incorpore o crème montée.
Fatie 80% de morango maduro.
Encaixe (corte o bolo se necessário) uma camada de chiffon dentro de um aro para bolo retangular, umedeça com um terço da calda. Espalhe metade da mousse e metade do morango. Repita a operação. Gele por 1h.

Ganache cobertura:

104,4% de chocolate branco

40% de creme de leite fresco
3% de xarope de glucose

Faça uma ganache e adicione a glucose. Gele até firmar.
Desenforme o bolo e espalhe ganache na lateral e cobertura. Decore a lateral do bolo com cerca de 20% de morangos cortados ao meio e polvilhe 3% de rose de Reims em pó no topo. Gele por 2 horas antes de servir (durabilidade - 24 horas).

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Postado por Nina Moori.