Torta de maple, kefir e brown butter

Uma foto desfocada para o twitter foi a única imagem capturada desta torta.
O recheio foi preparado com "brown butter" (abomino a tradução "manteiga queimada" - alguns alunos e leitores já levaram ao pé da letra estragaram a manteiga - para quem não gosta do termo em inglês, use "beurre noisette"), kefir e maple e assado sobre uma massa com aveia em flocos e açúcar demerara.

Torta de kefir, maple e brown butter:
(para uma torta de 21cm de diâmetro - 100% = 150g)
massa:
86,6% de farinha de trigo

13,3% de aveia em flocos

6,6% de açúcar demerara

0,3% de sal da Mongólia

46,6% de manteiga sem sal gelada

20% de clara

10% de água gelada

Misture a farinha, aveia, açúcar e sal no processador. Acrescente a manteiga em cubos e processe. Una a clara. Adicione a água aos poucos. Embrulhe e gele por 20-30 minutos. Abra com cilindro e forre uma forma para torta de fundo falso de 21cm de diâmetro e 3cm de altura. Fure o fundo com um garfo e pré asse por 15 minutos à 180°C.
creme:

58,6% de manteiga sem sal

100% de maple syrup

33,3% de açúcar demerara

66,6% de kefir

66,6% de ovos

40% de gemas

0,8% de macis

0,8% de fava de baunilha em pó

Aqueça a manteiga em fogo baixo até brown butter. Reserve.

Leve o maple e açúcar ao fogo baixo. Deixe ferver por 6 minutos e transfira para outro recipiente. Amorne e misture com a manteiga "queimada", ovos, gemas, macis, baunilha e kefir. Verta sobre a massa pré assada. Asse por 40 minutos ou firmar no centro e dourar.

Amorne por 1h e desenforme. Sirva a torta em temperatura ambiente com morango e flor de sabugueiro regados com maple.

Postado por Nina Moori.