Pão de centeio com fermento natural

O fermento natural à base de centeio, maçã e passas estava desidratado. Para dar um descanso ao Pierre, reidratei o John e realimentei duas antes de voltar a usar. Nada mais clássico que usar o San Francisco sourdough starter em um pão de centeio.

Rye bread (San Francisco sourdough starter):

(para um pão grande - 100% = 300g)

70% de farinha de trigo

70% de farinha de centeio

0,7% de kümmel

63% de fermento natural maduro (usei o John, um San Francisco sourdough starter)

100% de água filtrada gelada

3,3% de sal de Guérande

Misture as farinha e o kümmel na batedeira com raquete. Adicione o fermento natural. Acrescente a água aos poucos. Aumente a velocidade e bata por 8 minutos. Una o sal e bata mais 5 minutos.

Boleie, cubra e deixe crescer por 3 horas. Retire o ar da massa e deixe crescer mais 2h. Transfira para uma forma de pão grande untada, cubra e deixe crescer até passar da borda. Polvilhe um pouco de farinha e asse à 190°C por 30-40 minutos.

Postado por Nina Moori.