Panna cotta sem lactose

No domingo de Páscoa servi apenas salada, Brandade de bacalhau e Panna cotta sem lactose. Para a sobremesa, repeti aquela receita de leite vegetal de avelã, aumentando a porcentagem da oleaginosa e assim render um líquido com maior concentração de gordura.

Panna cotta de avelã e maracujá:
(para 5 porções - 100% = 200g)

"Leite" de avelã (lactose free):

60% de avelã sem casca e torrada

Hidrate a avelã em água filtrada (suficiente para cobrir) por 5 horas. Drene e lave em água corrente. Leve ao fogo baixo com 225% de água filtrada. Cozinhe por 15 minutos e esfrie. Liquidifique adicionando mais 100% de água filtrada. Coe no chinois (reserve o resíduo para fazer bolo, biscoito ou pão).

"Panna cotta de maracujá e leite de avelã:

83% de polpa de maracujá maduro

50% de água filtrada
50% de açúcar

3% de gelatina em pó incolor (hidratada em 15% de água filtrada)
1 receita do leite de avelã
Liquidifique a polpa com água e coe. Leve ao fogo baixo com o açúcar até dissolver. Troque de recipiente e adicione a gelatina hidratada. amorne e una o leite de avelã. Divida em cinco copinhos/potinhos e gele por 3 horas.

Coulis de maracujá:
50% de polpa de maracujá maduro
50% de água filtrada
25% de açúcar
Liquidifique a polpa, coe e leve ao fogo baixo com açúcar até dissolver. Gele até servir.

Nougatine de avelã:

60% de açúcar refinado

5% de suco de limão

15% de avelã sem casca torrada
Faça um caramelo médio com açúcar e limão. Despeje sobre silpat ou mármore/inox levemente untado com óleo. Espalhe a avelã. Deixe esfriar. Quebre em pedaços e sirva com a panna cotta. 

Regue a panna cotta com o coulis de maracujá e sirva com pedaços do caramelo de avelã.

Postado por Nina Moori.