Pão com abacaxi e fermentação natural

J.: como posso fazer um pão bem macio sem lactose (manteiga ou leite de vaca)?

Nina:  usando "leite" vegetal, óleo/azeite e longa fermentação.

Pão de azeite com abacaxi (fermento natural):

(um pão de 22cm de diâmetro - 100% = 250g)
60% de abacaxi maduro em cubos

60% de água filtrada

12% de açúcar orgânico

Leve tudo ao fogo baixo até o abacaxi ficar tenro. Gele até esfriar. Drene e seque o abacaxi com papel toalha. Reserve a calda gelada para a massa do pão.

100% de farinha de trigo

32% de ovo

12% de calda gelada (reservada da cocção do abacaxi)

12% de levain (fermento natural - usei o Pierre)

38% de leite de aveia

0,8% de sal rosa do Himalaia

20% de azeite
Na batedeira, misture a farinha com ovo e calda. Acrescente o levain. Adicione o leite aos poucos. Una o sal. Incorpore o azeite. Boleie, cubra e deixe crescer por 6h (ou dobrar de volume - depende do clima). Abra a massa em uma assadeira redonda de 22cm untada e polvilhada. Cubra e deixe crescer por mais 2h. Pincele um pouco de ovo batido e espalhe os pedaços de abacaxi cozidos e drenados. Asse à 180°C por 30-35 minutos. Amorne e desenforme.

Apesar do uso do abacaxi e da calda não é um pão doce.
Servi o macio pão de azeite com abacaxi com geleia de abacaxi e pesto de hortelã e baru (Amasse no almofariz meio dente de alho sem o bulbo com um pouco de flor de sal e adicione vinte e cinco gramas de castanha de baru torrada. Acrescente meio maço de folhas de hortelã e finalize com oitenta mililitros de azeite em fio, pimenta do reino, vinte gramas de queijo Canastra curado ralado e mais flor de sal).

Para converter gramas e mililitros em colheres e xícaras medidoras entre aqui.

Postado por Nina Moori.