Pão de gergelim - fermentação natural

Este suribachi foi um dos poucos itens que chegaram ilesos da viagem de um mês no navio. Não estou falando destas viagens de cruzeiro turístico que se pode fazer durante as férias. Foi uma viagem há mais de 5 décadas atrás (56 anos, precisamente), com pouco conforto, com muitos sonhos e inseguranças, para um casal e seus três filhos que deixavam para trás o Japão pós Segunda Guerra. Tudo para tentar uma vida melhor, mesmo sem falar português e sem imaginar como era o Brasil de verdade.
Apesar das ranhuras do suribachi estarem gastas com um pouco de paciência ainda mói sementes de gergelim.

moendo o gergelim

Pãezinhos de gergelim:

(oito pãezinhos - 100% = 200g)
3% de gergelim branco torrado moído no suribachi

100% de farinha de trigo

8% de açúcar orgânico

1,5% de gergelim preto

40% de soro de kefir gelado

13% de sourdough (usei o John)

25% de água filtrada gelada

1,5% de flor de sal

1,5% de óleo de gergelim
Misture a farinha, açúcar e gergelim branco. Adicione o soro de kefir. Una o fermento natural. Acrescente a água aos poucos, trabalhando a massa. Salgue, una o gergelim preto e incorpore o óleo de gergelim. Boleie, cubra e deixe crescer por 4h ou dobrar de volume. Divida a massa em oito porções, boleie e coloque em assadeira untada e polvilhada. Cubra e deixe repousar por uns 40 minutos. Pincele ovo batido e polvilhe com mais gergelim preto. Asse à  180°C por 20-25 minutos. Esfrie sobre uma grade.

Servi com manteiga aromatizada com shisso e azeite misturado com óleo de gergelim.

Postado por Nina Moori.