Panceta no Amontillado

Infelizmente não podemos viajar a qualquer momento só para repetir um prato. A solução é tentar reproduzir em casa com algumas adaptações. Para saciar a saudade da Carrillada al Oloroso fizemos uma Panceta al Amontillado.

Panceta cozida com Amontillado:

(para 4 porções considerei 100% = 900g)
100% de panceta (barriga de porco) fresca em cubos (3-4cm)

25% de Amontillado (substitua por Oloroso ou Palo Cortado)

0,6% de alho levemente amassado

0,1% de pimenta do reino quebrada

0,2% de flor de sal

0,3% de gengibre fresco fatiado

Misture tudo e deixe marinar na geladeira por 12-18h.

Coe, descarte os temperos e reserve o caldo da marinada.

Doure os pedaços de panceta em uma panela grossa em pequenas porções. Reserve as carnes. Doure 3 cebolas médias fatiadas na mesma panela aproveitando a gordura da carne. Volte a carne à panela, adicione o caldo da marinada e 60% de caldo de legumes caseiro quente. Tampe e deixe cozinhando em fogo bem baixo por três horas (ou ficar tenro). Esfrie e gele (o excesso de gordura solifica na superfície - retire e descarte). Adicione 3% de amêndoa sem pele e 2,8% de azeitona verde sem caroço e reaqueça a panceta. Verifique o sal. Sirva com batata bolinha cozida no vapor e temperada levemente com flor de sal.

Postado por Marcel Miwa e Nina Moori.