Como fazer fermento natural - farinha de espelta
Quando comecei a pesquisar sobre os fermentos naturais encontrei referências em um antigo livro sobre a fermentação com farinha de espelta (também conhecida como farro, mas erroneamente confundida com trigo vermelho duro), uma antiga espécie de trigo. O entusiasmo com a descrição dos resultados da fermentação com este grão logo se desfez ao perceber que era praticamente impossível encontrar a tal farinha no Brasil (encontrei um fornecedor que cobrava cerca de R$150,00 pelo quilo - um valor que considerei absurdo). A ideia acabou engavetada e parti para a criação de fermentos naturais à base de outros ingredientes.
Caminhando pelo bairro do Born, em Barcelona, observei uma pequena organic bakery chamada Reykjavik. Na bancada de madeira, os biscoitos, pães doces, pães de centeio, trigo e pizza dividiam espaço com os pães de espelta. Espelta?! Ao lado da manteiga caseira no refrigerador, os pacotes de farinha de espelta repousavam a espera de uma descontrolada consumista-de-comidinhas-brasileira.
Fermento natural de espelta:
(100% = 50g)
100% de farinha de espelta integral orgânica
100% de farinha de espelta integral orgânica
100% de água mineral
6% de açúcar orgânico
Misture tudo, cubra com filme plástico, faça furinhos e deixe repousar em local seco (deixei dentro de um armário) por 2-4 dias. Não estranhe a variação de dias para o início da fermentação - tudo depende da temperatura externa, umidade, qualidade dos ingredientes (quanto mais processado, mais tempo levará para desenvolver) e das bactérias presentes no ambiente - praticamente um terroir).
A massa deve escurecer levemente e apresentar pequenas bolhas na superfície.
após 24h
após 48h
80% de água mineral
140% de farinha de espelta orgânica
Descarte metade da massa e acrescente a água e a farinha. Cubra da mesma maneira e deixe repousar novamente por 1-2 dias.
A massa deve dobrar de volume, notará um odor levemente ácido e a textura ficará aerada.
E pronto, o seu fermento está vivo! Retire no máximo 50% do volume para iniciar um pão e realimente o fermento com água e farinha de trigo - quando perceber que a madre perdeu um pouco de vigor, use 25% de farinha de espelta.
o fermento natural pronto
A provável origem da espelta é no Cáucaso, mas como adquiri a farinha em Barcelona, o nome será catalão: Andreu.
Pão de espelta - fermentação natural:
(um pão de 410g - 100% = 100g)
30% de fermento natural à base de espelta (Andreu)
30% de fermento natural à base de espelta (Andreu)
30% de água filtrada
30% de farinha de grano duro
2% de açúcar orgânico
Misture, cubra com filme plástico (deixe uma pequena fresta) e deixe crescer por 3-4 horas.
100% de farinha de espelta
100% de farinha de grano duro
120% de água filtrada gelada
20% de azeite
2% de sal marinho
O resultado: um pão de massa densa e sabor adocicado.
Postado por Nina Moori.
Comentários
Obrigada por compartilhar essa receita de fermento, muito bem explicada.
Fiquei com uma dúvida: Após o fermento ter ficado pronto e ter-se utilizado 50% dele no preparo de um pão, como eu conservo os outros 50% dele se eu for demorar pra usá-lo num outro pão?
Muito Obrigada!
Abraço,
o fermento natural que sobra precisa ser realimentado a cada 3-4 dias. Como moramos em um país tropical, mantenho na geladeira. No inverno deixo no lugar mais fresco da casa. Caso não pretenda usar o fermento, deixe secar sobre silpat ou papel manteiga, pulverize (ou quebre em pedacinhos) e armazene em pote hermético. Para reidratar, acrescente água e deixe descansar por algumas horas, quando amolecer realimente até que volte a força.
abs,
N.
GRato pela informação..
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