Éclair de caramelo salgado (e baunilha)

Éclair ou Bomba? Com creme de baunilha e caramelo salgado.

Éclair de caramelo salgado (e baunilha):

(para 1 dúzia de éclairs - 100% = 150g)
pâte à choux:

56% de água filtrada

56% de manteiga sem sal

0,4% de sal marinho

56% de farinha de trigo

100% de ovos

Ferva a água com gordura e sal. Acrescente a farinha e cozinhe em fogo baixo mexendo constantemente até desgrudar (cerca de 3-4 minutos). Troque de recipiente e deixe esfriar. Adicione os ovos, um a um, misturando muito bem com uma espátula. Pipete as éclairs (uma dúzia) com saco de confeitar sobre silpat e asse à 185ºC por 40 minutos. Esfrie.

crème pâtissière au caramel:

40% de açúcar

200% de leite integral morno

10% de manteiga sem sal

14% de gemas

10% de amido de milho

10% de farinha de trigo

0,15% de fava de baunilha moída

Faça um caramelo com o açúcar em fogo baixo. Adicione o leite aos poucos. Una a manteiga. Enquanto derrete, faça uma pasta com gema, amido e farinha. Verta um pouco do líquido quente sobre a pasta e misture bem. Volte tudo ao fogo e cozinhe misturando com fouet por 5 minutos. Troque de recipiente, adicione a fava de baunilha em pó, cubra com filme plástico e gele.

Recheie as éclairs com o creme. Gele por 30 minutos.

caramel salé:

66% de açúcar

10% de água

26% de creme de leite fresco morno

1% de flor de sal

0,15% de fava de baunilha moída

Faça um caramelo com açúcar, água e fava. Adicione o creme aos poucos. Deixe dissolver e regue as éclairs.

Gele por mais 30 minutos. Polvilhe mais flor de sal antes de servir.

Ops! Prefere medir os ingredientes com xícaras e colheres medidoras? Entenda como funcionam as equivalências.

Postado por Nina Moori.