Bavaroise de chocolate

Um churrasco que terminou em bavaroise e mais uma sobremesa sem fotografia.

Bavaroise de chocolate:

(oito porções - 100% = 100g)
Base (biscuit au chocolat):

90% de claras

100% de açúcar refinado

2% de fermento químico

60% de farinha de trigo

18% de cacau em pó

1% de sal refinado

45% de água filtrada

40% de óleo de girassol

Bata o óleo com metade do açúcar e a água até obter uma emulsão. Acrescente a farinha, cacau, sal e fermento (previamente peneirados juntos). Incorpore as claras em neve batidas com metade do açúcar. Asse em forma de 23cm de diâmetro untada e forrada com papel manteiga à 200ºC por 15 minutos. Desenforme e esfrie sobre grade. Corte e encaixe em um aro de 21-22cm de diâmetro levemente untado com óleo.

Bavaroise:

60% de gemas

80% de açúcar refinado

254% de leite integral

130% de chocolate meio margo picado

9,5% de gelatina em pó incolor

45% de água filtrada

275% de creme de leite fresco

Faça um crème anglaise com gemas, açúcar e leite. Troque de recipiente e adicione o chocolate. Misture até derreter. Una a gelatina (previamente hidratada na água). Deixe esfriar em temperatura ambiente mexendo de vez em quando.

Monte o creme de leite e incorpore ao creme de chocolate frio. Disponha sobre o biscuit de chocolate no aro. Gele por 3 horas.

Coulis de amora:

200% de amora fresca ou congelada

150% de água filtrada

100% de açúcar refinado

Leve tudo ao fogo baixo e cozinhe por 15 minutos. Retire e descarte a espuma que se formar. Gele por 2 horas.

Desenforme a bavaroise de chocolate e sirva com o coulis de amora à parte.

Mililitros e gramas ou xícaras e colheres medidoras?

Postado por Nina Moori.