Gibassier - pão doce natalino

Já tivemos por aqui o Panettone, o Pandoro, o Stollen, o Kugelhopf e até o Panforte (tradicional e com chocolate). Neste ano, o pão doce natalino do Gourmandise será o Gibassier, típico da Provence.

Perfumado com casca de laranja confit, anis e água de flor de laranjeira pode ser modelado como um grande pão redondo ou em pequenas porções.

Gibassier:

(12 unidades - 100% = 230g)

Casca de laranja confit:

35% de laranja madura sem polpa (1 unidade grande)

65% de água filtrada

22% de açúcar orgânico claro

Cozinhe as cascas da laranja em água por vinte minutos após fervura. Troque de água e repita a operação mais 3 vezes. Lave, una os 150ml de água e o açúcar. Cozinhe em fogo bem baixo por 25-30 minutos. Esfrie e gele. Se preferir um pão mais doce, substitua a casca de laranja confit por laranja cristalizada.

Esponja:

26% de farinha de trigo

13% de leite integral gelado

3,5% de ovos gelados

0,1% de fermento biológico seco

Misture tudo e deixe a esponja crescer por 14h à 18ºC.

Massa:

100% de farinha de trigo

26% de água gelada

29% de ovos gelados

10% de azeite

4,4% de água de flor de laranjeira

1,5% de fermento biológico seco

1,7% de sal

26% de açúcar

18% de manteiga temp. amb.

25% de casca de laranja confitada

1% de semente de anis

Adicione os ovos, açúcar e fermento à esponja. Una metade da água. Acrescente a farinha de trigo e a semente de anis pulverizada. Incorpore a água de flor, a água restante e azeite, aos poucos. Acrescente o sal e trabalhe a massa. Boleie, cubra e deixe a massa crescer por 2 horas. Abaixe o volume com o punho fechado e incorpore a casca de laranja picada. Una a manteiga. Boleie e deixe crescer novamente. Divida a massa em 10-12 porções, boleie e modele: disco oval (1,5cm de espessura), dê três cortes transversais (sem cortas até as extremidades) e mais três pequenos cortes nas pontas (intercalando os anteriores). Deixe crescer sobre placa untada e polvilhada.

Pincele um pouco de ovo batido com água e polvilhe açúcar demerara. Asse à 190ºC.

Esfrie sobre grade.

Preferi comer o Gibassier ainda morno acompanhado por uma xícara de Assam.

Como seguir esta receita repleta de ml e gr se não possui balança? Transforme tudo em colheres e xícaras medidoras.

Postado por Nina Moori.