Baba au vin doux

Um almoço de confraternização no fim do ano.

E mais uma sobremesa sem foto.

Baba au vin doux (uma versão da Baba au rhum):

(12 porções - 100% = 100g)
(esponja)

120% de farinha de trigo

4% de fermento biológico seco

120% de leite integral

Misture tudo, cubra e deixe dobrar de volume.

(massa)

200% de ovos

0,2% de fava de baunilha

230% de farinha de trigo

3% de sal marinho

170% de manteiga sem sal temp. amb.

20% de cranberries secas

15% de casca de laranja confit

Na batedeira, com a raquete, incorpore os ovos, um a um, à esponja. Adicione a farinha de trigo em três adições e as sementes da fava. Una o sal e bata por 3 minutos. Cubra e deixe descansar por 40 minutos. Agregue a manteiga e bata com o gancho até ficar homogêneo. Adicione as frutas e bata rapidamente para incorporar. Troque de recipiente, cubra e deixe dobrar de volume.

Transfira para uma forma redonda (capacidade para 1L700ml) untada e polvilhada e deixe crescer novamente.

Pincele ovo batido e asse à 190ºC por 35 minutos.

Desenforme e deixe esfriar sobre uma grade.

(calda e compota)

700% pêssegos frescos sem casca e fatiados

375% de água filtrada

375% de vinho doce (usei o San Pedro Late Harvest Riesling 2010)

100% de açúcar orgânico claro

0,5% de fava de baunilha

Leve a fruta, a água e o açúcar ao fogo baixo. Cozinhe por 15 minutos. Desligue e una a fava. Tampe e deixe em infusão por 15 minutos. Descarte a fava, drene a fruta (mantenha na geladeira) e acrescente o vinho doce à calda morna.

Volte a Baba assada à forma e hidrate com a calda. Gele por 3 horas.

(chantilly)

350% de creme de leite fresco

0,5% de fava de baunilha

60% de açúcar orgânico claro

Misture tudo e monte até picos médios.

Sirva a Baba au vin doux em fatias com a compota de pêssego e colheradas de chantilly de baunilha.

Usa colheres e xícaras medidoras? Observe as equivalências aqui.

O Gourmandise deseja aos leitores um ótimo 2012!

Postado por Nina Moori.