Pão de raiz forte e nori - fermento natural

Um pão de algas que experimentei  no restaurante Aponiente, na Espanha, me surpreendeu com a instigante concentração de umami e vislumbrou uma possível reprodução em casa.

Pensei em usar wakame (hidratado e cozido) na massa do pão, mas descobri que havia acabado o estoque de casa. Adiei a ideia e usei apenas uma camada de nori no centro do pão e acrescentei raiz forte na massa.

Pão de wasabi e nori (fermentação natural):

(um pão pequeno - 100% = 200g)

100% de farinha de trigo

25% de gérmen de trigo

3% de raiz forte em pó

8% de açúcar orgânico claro

12% de ovo batido

75% de água filtrada gelada

25% de fermento natural maduro (usei o Romolo)

2% de sal marinho

4% de folha de nori

Peneire a farinha de trigo, una o gérmen, a raiz forte e o açúcar. Faça uma cova central e adicione um pouco da água. Incorpore com a ponta dos dedos. Acrescente o ovo. Una o restante da água aos poucos, trabalhando a massa para absorver. Acrescente o fermento natural. Agregue o sal e sove a massa por 4 minutos. Boleie e cubra.

Deixe crescer por 2-3 horas ou dobrar de volume.

Abra a massa em formato retângulo, disponha a folha de nori e enrole como um rocambole. Coloque em forma de pão untada e polvilhada com fubá. Cubra e deixe crescer até chegar na borda da forma.

Asse à 190ºC por 30 minutos.

Desenforme e deixe esfriar sobre grade.

Se preferir, acrescente 25-30g de gergelim preto nos ingredientes secos, antes de agregar a água, para deixar seu pão com pontinhos pretos.

Alguma dúvida no peso dos ingredientes? Observe aqui as transformações para xícaras e colheres medidoras.

Postado por Nina Moori.