Pão (de forma) integral de azeitona - fermento natural

Azeitonas. Verdes, pretas, desidratadas, no dry martini, na tapenade, aliñadas, Gordal, Manzanilla, imensas ou pequenas... adoro todas.

As quatro latas de azeitonas vieram cuidadosamente embaladas entre as roupas na mala da última viagem. Hoje abri a primeira, uma lata de azeitonas pretas, menos ácidas e salgadas que as versões das gôndolas brasileiras. Algumas foras devoradas quase puras - acompanhadas somente da taça de Fino - enquanto separava o mise-en-place do pão da semana.

Pão (de forma) integral de azeitona preta - fermentação natural:

(um pão de trezentos e cinquenta gramas - 100% = 150g)

100% de farinha de trigo integral

14% de gérmen de trigo

10% de farinha de uva

4% de açúcar mascavo

30% de keffir (ou iogurte natural)

44% de água filtrada gelada

20% de Romolo (fermento natural de keffir)

1,3% de sal marinho

36% de azeitonas pretas picadas (cerca de 16 unidades)

 Misture as farinhas, gérmen e açúcar. Una o keffir. adicione a água, aos poucos, trabalhando a massa. Acrescente o fermento natural. Trabalhe para incorporar tudo.

Junte o sal e trabalhe a massa por 5 minutos.

Agregue a azeitona.

Boleie e deixe crescer em bowl coberto por 2h. Sove por 3 minutos, boleie e deixe crescer novamente até dobrar de volume (1h-1h30).

Abra em formato retângulo, enrole como um rocambole e coloque em forma para pão pequena. Cubra e deixe crescer até a borda (cerca de 30 minutos).

Asse à 190ºC por 25-30 minutos.

Desenforme e esfrie sobre grade.

O pão integral de azeitona combinou com o queijo cremoso de keffir.

Verifique as transformações de gramas e mililitros para xícaras e colheres medidoras.

Postado por Nina Moori.