Pão recheado com ricota

Ricotta significa cozida novamente. A forma tradicional de confeccionar ricota é cozinhar o soro produto do queijo. Mas enquanto não encontro um leite brasileiro com teor de gordura suficiente para produzir uma ricota cremosa como a italiana, continuo com a fórmula da falsa ricota caseira (leite talhado e drenado).

(falsa) Ricota caseira:

(para 250g de "ricota" - 100% = 1.000g)

100% de leite integral (o melhor que encontrar)

10% de creme de leite fresco

0,1% de sal marinho

3,6% de vinagre de vinho branco

Aqueça o leite e o creme de leite em fogo baixo (use panela esmaltada, de vidro ou inox) até 80ºC. Una o vinagre e misture rapidamente com espátula. Desligue após 1 minuto. Deixe esfriar em temperatura ambiente na mesma panela.

Com auxílio de escumadeira (trama bem fina), retire a parte sólida (talhada) e deixe escorrer sobre um pano limpo e fino apoiado em peneira. Deixe na geladeira por cerca de 4h para drenar (não acalque com colher, melhor escorrer naturalmente). Congele o soro e utilize posteriormente para bolos, pães e massa de torta.

Esta "ricota" transformou-se em recheio de pão.

Pão recheado com ricota caseira:  para um pão de 800 gramas considere 100% = 250g

(massa)

100% de farinha de trigo

15% de açúcar cristal

1,6% de fermento biológico seco

10% de ovo

53% do soro da ricota (leitelho)

1,2% de sal marinho

9% de manteiga sem sal temp. amb.

Misture a farinha com o açúcar e o fermento. Faça uma cova central e una o ovo e 1/3 do soro. Incorpore com a ponta dos dedos. Adicione o soro restante aos poucos. Una o sal e trabalhe a massa por cerca de 8 minutos. Boleie, cubra e deixe descansar por 15 minutos. Incorpore a manteiga. Boleie novamente, cubra e deixe crescer por 1h30 ou dobrar de volume.

(recheio)

100% de ricota caseira

20% de açúcar cristal

10% de ovo

0,1% de zeste de laranja

5% de manteiga sem sal derretida

25% de figo seco picado

0,1% de água de flor de laranjeira

Misture tudo e reserve.

Abra a massa em formato quadrado, espalhe o recheio e enrole como um rocambole. Disponha em forma para pão untada e polvilhada. Deixe crescer até atingir a borda. Dê um corte e asse à 180ºC por 35-40 minutos.

A adição do soro deixou a massa do pão muito macia.

Nos dias quentes, evite armazenar este pão com recheio tão úmido fora da geladeira.

Prefere medir os ingredientes com colheres e xícaras medidoras? Verifique as equivalências.

Postado por Nina Moori.