Pão de kamut (fermentação natural)

O Marcel trouxe da Itália um pouco de pignole, açafrão em pistilo, chocolates, vinhos e duas farinhas inusitadas: kamut e roveja.

Kamut é um tipo de trigo egípcio muito antigo e rico em vitaminas.  A sua farinha (granulagem fina) é de cor amarelada, um pouco mais clara que a semolina. Na embalagem, indicava o uso de 40% da farinha de kamut para confecção de pães.

Neste primeiro teste de pão de kamut não ousei e utilizei somente farinhas de trigo integral e comum. 

Pão de kamut:

(um pão de seiscentos e trinta gramas - 100% = 225g)

80% de farinha de trigo integral

32% de farinha de trigo

44% de farinha de kamut

4,4% de açúcar cristal

100% de água filtrada

30% do Romolo (levain à base de keffir)

4% de sal marinho

Peneire as três farinhas juntas e una o açúcar. Acrescente a água, aos poucos, incorporando com as mãos. Adicione o levain e trabalhe a massa para incorporar. Junte o sal e sove por cerca de 8 minutos.

Boleie, cubra e deixe crescer até dobrar de volume (3 à 5h).

Modele, deixe crescer novamente e asse à 190ºC.

Esfrie sobre grade.

O pão ficou levemente adocicado, com alvéolos médios e crosta fina e crocante. Experimentamos com azeite e ricota caseira temperada com páprica picante.

Se prefere medir os seus ingredientes com colheres e xícaras medidoras, verifique aqui as transformações.

Postado por Nina Moori.