Bolo de chocolate com cereja (ou a minha versão do Forêt Noire)

Chiffon cake de chocolate + Chantilly de chocolate amargo + Cereja + Chantilly de baunilha = minha versão do Forêt Noire

Versão Gourmandise do Forêt Noire (Floresta Negra):

(um bolo quadrado de 18cm - 100 = 135g)

Chiffon au chocolat:

66% de farinha de trigo

20% de cacau

0,8% de sal marinho

3% de fermento químico

52% de açúcar refinado 1

45% de gema

45% de óleo de girassol

48% de água filtrada (27ºC)

100% de clara

40% de açúcar refinado 2

0,4% de cremor de tártaro

Peneire os 5 primeiros ingredientes e reserve.

Bata as gemas com açúcar 1 e o óleo até emulsionar (igual à maionese). Una a água aos poucos e continue batendo.

Monte as claras em neve mole com o açúcar 2 e o cremor.

Incorpore os ingredientes secos à gemada. Una o merengue.

Asse em forma quadrada de 20cm untada e forrada com papel manteiga. Desenforme, esfrie e corte em duas camadas. Reserve.

Chantily au chocolat:

66,6% de creme de leite fresco 1

11% de mel

38% de chocolate 99% (Lindt)

45% de chocolate 85% (Amma)

150% de creme de leite fresco 2

Ganache com creme de leite 1, mel e chocolates. Esfrie.

Gele. Bata o creme de leite 2 gelado e incorpore. Gele.

Sirop:

15% de kirsch

52% da calda da cereja (em destilado de cereja - usei uma versão húngara)

Misture e reserve.

Chantilly vanille:

75% de crème de leite fresco

15% de açúcar refinado

0,8% de fava de baunilha moída

0,8% de gelatina em pó hidratada em 11% de água filtrada

Montagem:

Cerejas drenadas

açúcar impalpável

Espalhe metade do chantilly au chocolat sobre o chiffon umedecido com o 50% do sirop. Disponha 3/4 das cerejas. Cubra com a segunda camada de bolo. Umedeça com o restante da calda e gele.

Espalhe o chantilly vanille. Gele.

Incorpore mais 56% de crème montée, 15% de vanille e 26% de açúcar. Monte até chantilly e espalhe sobre o chantilly vanille. Gele.

Decore com cereja drenada sobre papel toalha e polvilhada com açúcar impalpável.

Mais amargo que o tradicional e com marcante presença do destilado da cereja.

Pesa os ingredientes com colheres e xícaras medidoras? Verifique as equivalências.

Postado por Nina Moori.