Como fazer baguette (integral)

Marcel: comprei uma forma para baguette que acomodou perfeitamente duas garrafas de vinho.

Nina: para assar pão ou para proteger vinho!?

Usei como base a receita da Baguette do Tartine Bread (Chad Robertson), transformando-a em integral e assei na nova forma-rack que ganhei do Marcel.

Baguettes:

(4 baguettes - 100% = 100g)

Poolish:

100% de farinha de trigo

100% de água filtrada

1% de fermento biológico seco

Misture tudo, cubra com filme plástico e armazene na geladeira.

Levain:

15% de fermento natural maduro (usei o Romolo realimentado após 8h)

110% de água filtrada à 27ºC

110% de farinha de trigo

Dissolva o fermento na água. Una a farinha. Cubra com filme plástico, deixando uma fresta. Deixe em temperatura ambiente por uma noite.

Massa:

250% de água filtrada 1

325% de farinha de trigo integral

175% de farinha de trigo

12% de sal marinho

25% de água filtrada 2

Dissolva o poolish e o levain na água 1. Una a s duas farinhas, aos poucos. Trabalhe a massa para ficar uniforme. Transfira para um bowl, cubra e deixe descansar por 40 minutos.

Incorpore o sal e a água 2 (aos poucos). Transfira para um bowl, cubra e deixe a massa crescer por 3-4 horas, trabalhando com um pão duro ou espátula para pão a cada 40 minutos.

Divida a massa em quatro partes, abra cada uma em retângulo e modele em formato de baguette.

Deixe crescer sobre pano de prato limpo e seco, cubra e deixe crescer por 2-3h.

Transfira para a forma.

Borrife água filtrada, dê cortes com bisturi para pão e asse à 220ºC  por 20 minutos.

Esfrie por 5 minutos e desenforme, esfriando sobre grelha.

A fórmula para baguette caseira mais eficaz que já testei, os alvéolos ficaram grandes e lindos. O material e formato da nova forma ajudaram a assar os pães de forma mais uniforme.

Sanduíche de baguette com queijo derretido, mostarda Dijon, tomate e alface romana.

Dúvidas nas medidas dos ingredientes?

Postado por Nina Moori.