Dia Mundial do Pão - armazenando fermentos naturais (desidratando)

Hoje (16 de outubro) é o Dia Mundial do Pão e, para comemorar, havia programado postar mais uma receita sobre pão de fermentação natural. Mas depois de mais de quinze receitas sobre o tema, resolvi mudar um pouco.

Durante as férias ou a correria do dia a dia, não temos tempo para realimentar os fermentos naturais como deveria. Imagina só deixá-los morrer depois de cuidar por meses?

Dois meses atrás, comentei com M. S. sobre a secagem/desidratação dos fermentos naturais como forma de armazenagem (antes eu congelava, mas percebi que isso afetava em demasia a qualidade do Pierre, do John e do Severino). Atendendo ao pedido de M., seguem as instruções para desidratação dos fermentos:

- realimente o fermento natural da maneira usual;

- após cerca de 6h (ou apresentar crescimento), espalhe o fermento (cerca de 3-5mm de espessura) sobre silpat (tapete de silicone) ou filme plástico;

- quando o fermento começar a endurecer (cerca de 30h), vire para que seque por igual

- após 48h, quebre em pedaços para certificar que a maior parte da umidade se evaporará;

- o fermento deve ficar bem rígido no final do processo;

- armazene dentro de potes herméticos (vidro ou plástico) em local escuro e longe de calor/umidade.

obs. 1. O tempo total de secagem/desidratação do fermento natural varia de acordo com o tipo, quantidade e clima (no último teste, efetuado durante os dias secos que enfrentamos neste inverno, levei 5 dias para secar por completo).

obs. 2. Para reidratar, coloque um pedaço do fermento em pote de vidro e cubra com pouca água mineral (suficiente para cobrir). Deixe dissolver e acrescente a farinha de trigo (ou parte de centeio, como para o John). Após 6-12h (apresentar pequenas borbulhas na superfície), realimente como de costume (50% desta pasta fermentada + 25% de líquido, que pode ser composto por até 12,5% do suco original + 25% de farinha de trigo).

o John desidratado

Postado por Nina Moori.