Pão integral com mel (fermentação natural)

Um leitor perguntou se poderia misturar o fermento natural com o fermento biológico para obter um crescimento mais rápido da massa do pão.

Em agosto do ano passado, postei o Pão de dill e damasco que apresentava no mise-en-place, o Pierre (fermento natural) e um pouco de fermento biológico seco.

O pão da vez foi estilo pão de forma integral, com mel suficiente para perfumar.

Pão integral com mel:

(um pão de forma média - 100% = 200g)

15% de farinha de trigo

13,5% de água mineral

1,25% de John

Misture com espátula, cubra e deixe repousar por 8-12h (ou triplicar de volume).

100% de farinha de trigo integral

71,75% de água mineral ou filtrada

1% de fermento biológico seco

10% de mel

6% de óleo de girassol ou milho

2% de sal marinho

fibra de trigo

Misture a farinha e o fermento biológico seco. Una o fermento desenvolvido e o mel. Incorpore a água, trabalhando a massa. Quando ficar homogênea (cerca de 4-5 minutos), una o óleo. Trabalhe por mais 2 minutos e una o sal. Incorpore por igual. A massa deve ficar lisa e elástica.

Deixe crescer em bowl levemente untado com óleo e coberto com filme ou toalha (limpa) por 2 horas ou dobrar de volume.

Retire o ar da massa com o punho fechado. Estique sobre superfície lisa e modele em formato de rocambole. Role por fibra de trigo até cobrir toda a superfície.

Disponha em forma para pão untada e coberta com fibra de trigo. Cubra e deixe dobrar de volume.

Asse à 190ºC por 30-40 minutos. Desenforme e esfrie sobre grade.

O resultado foi um pão macio e perfumado pelo mel.

Postado por Nina Moori.